● 本报记者 乔翔
　　
　　当降本增效成为各行各业穿越周期的通用法则时，一家专业从事中式面点食品的研发、生产与销售的上市公司，选择了一条需要真金白银持续投入的“鲜食”战略路径。从回归商业本质的“鲜食”战略，到坪效倍增的新店型迭代，再到对数字化和人工智能的长远布局，巴比食品董事长刘会平在接受中国证券报记者专访时展现出了对中式面点这一传统品类的深刻洞察与坚定信念。他坚信，巴比食品能够通过持续创新与精细化运营，将主业的根扎得更深。
　　回归“品质为王”的商业本质
　　“曾经支撑门店扩张的底层逻辑发生了改变，焦虑是必然的。”刘会平坦言，未来的商业竞争，一定是伴随企业发展的一件长期的事，因此必须思考如何提升内功。
　　刘会平意识到，在市场整体进入“存量竞争”时代，唯一的出路是回归商业本质。采访中，他将商业本质归结为十二个字：品质为王、效率为王、服务为王。
　　而在这场变局中，刘会平将“品质”二字提升到了前所未有的高度。在他看来，包子这类中式面点的核心在于馅料，而馅料的灵魂在于新鲜。过去，行业中普遍使用冻肉，只要在保质期内便是合规，但公司却选择全面推行“鲜食”战略。
　　为了执行“鲜食”战略，公司对供应链进行了改造，从源头基地的采收时间到中央厨房的加工时效，都提出了更严苛的要求。
　　刘会平表示：“虽然整体成本有一定的增加，但对于净利润的影响尚在可控范围内，但对顾客体验而言，带来的品质提升却是显著的。”
　　“今年上半年，相比去年同期，公司大客户的肉包销量实现了双位数增长，菜包也是如此。”刘会平认为，从长远看，对于品质提升的投入绝对是一件正确的事。“大客户认为公司产品的品质越来越好，才会最终反映到销量。”
　　探索店型新模式
　　“鲜食”战略是公司对产品的纵向深挖，而新店型的推出是公司在经营维度上的横向拓展。面对传统早餐店在午、晚餐场景缺失的痛点，一场关于“店型”的升级悄然发生。
　　市场长期存在一种观点，包子这个单品的天花板肉眼可见。刘会平坦言，他也曾被这个问题困扰。“早餐场景的人流是有限的，我们必须拓展中餐和晚餐。我们最初的设想是做米饭快餐，但很快被否定，因为消费者的品牌认知是一道难以逾越的鸿沟。也就是说，跨品类的事情，很难快速转变消费者的既有认知。”
　　转机出现在对小笼包的聚焦。“我们这次对店型的探索，主要定位是做以小笼包为核心的中式点心。”刘会平说。
　　这个决策背后是严谨的差异化竞争策略。在刘会平看来，一是极致性价比，产品品质高，但价格低；二是社区化定位，避开了租金高昂的体验式商业区，扎根家门口的刚需消费。“我们原本以为新门店比传统早餐店的营业额增长40%至50%就算达到预期了，结果平均翻了一番，有的还不止。”
　　“从单纯的早餐时段拓展至午餐、晚餐时段，这是最核心的变量。此外，场景变化带来产品结构变化，客单价从早餐的人均7元左右拉升到中晚餐的人均十几元，提升明显。”对于单店营业额的拉动，刘会平表示，明厨亮灶、现包现卖，全新的门店形象吸引了不少消费者。
　　几重因素叠加，产生了预想的化学反应。更重要的是，新店型的成功提振了团队士气。“早餐连锁这块占公司销售额的很大一部分，如果这块没突破，整个团队难免会茫然。”刘会平坦言，这次转型是一次商业模式的升级，更是一次信心的重建。
　　构筑数字化护城河
　　新店型的成功并未让刘会平满足于现状。在他的蓝图中，公司的未来远不止于一家卖包子的早餐公司。
　　在巩固C端连锁加盟体系的同时，公司正大力发展To B及零售业务。面向业内知名连锁餐饮企业、便利店、酒店等提供面点成品、馅料乃至半成品菜。
　　“未来所有餐饮企业的粗加工工作一定会放到中央厨房完成。”刘会平判断，这既是人力成本攀升下的无奈之举，也是保证食品安全与品质稳定的必然选择。他透露，未来希望To B及零售业务能占到整体销售额的40%至50%。
　　数字化更是刘会平眼中未来竞争的核心基础。数字化是有效提升企业运转效率的重中之重。例如，物流系统自动排线，无需人工调度，相比传统方式效率倍增。刘会平告诉记者，他亲自推动语音识别点餐系统的开发，以解决门店收银效率问题。
　　对于人工智能的应用，刘会平同样思路清晰。除了用于设计、文案提效，他更看重的是人工智能在经营决策中的潜力。“未来的产品研发，可以通过人工智能相关技术与客户交流，分析他们的需求和满意度，肯定比人工调研更精准。”刘会平透露，其终极目标是打造一个智慧化管理系统，从消费者下单到供应链生产、物流配送，全程由系统指挥，从而实现企业经营的“无人驾驶”。
　　采访尾声，当被问及“如果回到创业第一天是否还会做包子”这一问题时，刘会平的回答充满了对这份事业的信仰。“我对我们这行的理解到现在也没有变，不能求快，要的是脚踏实地，是对高品质的追求。虽然辛苦，但价值长远，愿持续奋斗下去。”