● 本报记者 潘宇静

　　餐饮行业一直是不断变化且竞争激烈的红海市场。在不断推陈出新的行业中，餐饮老字号在大浪淘沙中勇立潮头，必有其独特的发展路径。日前，在2021中国连锁餐饮峰会上，老字号餐饮企业掌门人共坐一堂，他们一致认为，中老年消费者对于老字号更感亲切，“银发经济”或成为老字号的优势。在做好做强做稳中老年消费者市场的同时，老字号应积极拥抱餐饮新零售，加快数字化转型，拓展年轻消费者市场。

　　“银发经济”或成优势

　　在会上，餐饮老板内参创始人秦朝表示，从老龄化市场角度分析，餐饮老字号大多开在社区周边，天然更贴近中老年人群。中老年消费者对老字号更感亲切，“银发经济”或成为老字号的优势。

　　第七次全国人口普查数据显示，我国60岁及以上人口的比重达到18.70%。其中，65岁及以上人口比重达到13.50%。国家统计局局长宁吉喆5月11日在发布会上表示，人口老龄化是社会发展的重要趋势，也是今后较长一段时期我国的基本国情，这既是挑战也存在机遇。人口老龄化将促进“银发经济”发展，扩大老年产品和服务消费，有利于推动技术进步。

　　全聚德集团总经理周延龙认为，老字号更适合中老年消费者主要有两个原因。一是很多老字号在一个城市诞生、发展和成熟，深深影响和迎合着当地的消费者。陪伴成长的消费者步入中老年之后，老字号餐饮品牌更容易成为消费者口味的追忆。二是老字号对厨艺有坚守的底线，年纪偏大的消费者更偏向对餐饮食材和口味的讲究。

　　周延龙称，老字号应该从两个方面进行努力。一是做好做强做稳中老年消费者市场。二是号召老字号餐饮品牌一起研究年轻的消费者，在强化老字号自身优势的同时，对更广阔的市场进行拓展。

　　西安饮食董事长靳文平说，老字号除了拥有众多的中老年消费者之外，近几年老字号正在加速自身的升级和转型，数字化的应用、产品的创新、新形式的传播手段，老字号在加速融入社会新时代。随着国潮的复苏，老字号受到越来越多年轻人的喜爱。

　　靳文平举例说，西安饮食这两年进驻了许多商业综合体，也开了一些连锁店，老字号一方面在积极拥抱餐饮新零售，另一方面餐饮新零售也在不断赋能老字号，“我们坚信老字号不会掉队”。

　　周延龙称，老字号开进商业综合体，对于很多老字号尤其是地方老字号来说，是一个非常重要的标志，相较于开在社区或者街边的老字号，在品牌塑造及优势上，商业综合体可能更具有优势。

　　老字号是天然大IP

　　国泰君安研报显示，2019年正餐市场规模达4247亿元，是餐饮行业最大细分赛道。不过，连锁化率仅17%，远低于快餐(82%)和饮料(74%)，仍有很大的提升空间。

　　华天集团董事长贾飞跃表示，老字号随着行业的发展在进步，华天集团的销售额和利润在不断增长，应该说在时代发展的浪潮中，老字号并没有落后多少。

　　“在100多年历史长河中生存下来，肯定有它独到的地方。”东来顺集团总经理王国辉表示，餐饮企业生产物超所值的产品是永恒的课题，对于年轻市场，东来顺做了一些尝试。北京的总店在疫情期间尝试60元火锅，结果成了网红打卡地，很多年轻人在小红书、抖音上自发做宣传，结果每天排长队。一个老字号企业不是没有年轻人的市场，关键在于如何设计。

　　在老字号经营过程中也有一些原则必须遵守。贾飞跃称，首先老字号应立足自身。互联网时代下，实际上老字号是天然大IP，品牌形象已经深入人心，父辈的消费习惯也潜移默化地影响着年轻的消费者。怎么把IP发挥好，需要靠新的手段传播好、塑造好。其次，坚守老字号的匠心精神。长时间积累的客户是老字号形成的优势之一，再过500年这种精神也要有。同时，随着数字时代、智能时代的发展，Z世代已经成为很重要的消费群体，老字号要随着时代的变化不断调整。

　　“老字号相比先进企业还有差距，但已经有了新的变化，我们也希望通过学习和交流，能够学到更加新的、好的做法，丰富完善老字号。”贾飞跃说。